I LIEVITI

In molti impasti, la lievitazione avviene in modo naturale, tipo nella pasta sfoglia, nei bignè, nel pan di spagna , in questi impasti la lievitazione è dovuta al sistema di lavorazione e composizione degli ingredienti.  In altre lavorazioni invece , bisogna aggiungere un agente lievitante in modo da ottenere una giusta lievitazione.
L'effetto lievitante può avvenire in due modi:

1. Una coltura fungina, che attraverso i suoi enzimi provoca una fermentazione che da lo sviluppo,  ottenendo così la pasta madre, o appunto pasta acida ;ma anche il lievito di birra o compresso si ottiene con una coltura di microorganismi.
2. Un'azione favorita da sostanze chimiche , che grazie al calore della cottura, sprigionano un gas favorendo la lievitazione .Fra questi lieviti abbiamo il bicarbonato di sodio, il carbonato di ammonio e il cremortartaro. 

E' importante conoscere bene i lieviti e saperli dosare nel modo giusto, saper mantenere in vita i lieviti composti da funghi, e saper conservare quelli chimici.